Der Waldhonig ist deshalb besonders wertvoll, weil die fleißigen Bienen dafür nicht den Nektar von Blüten aller Art zusammentragen, sondern die Bienen Honigtau sammeln müssen.
Dabei sind sie auf Helfer angewiesen, die den Honigtau (alternativ Meltau genannt) produzieren. Der Begriff „mel“ kommt aus dem Lateinischen und bedeutet in der wörtlichen Übersetzung Honig. Blattläuse und Schildläuse gelten an sich als Pflanzenschädlinge, doch ohne sie gäbe es den Waldhonig nicht.
Sie scheiden die bei der Nahrungsaufnahme zu viel aufgenommene Flüssigkeit in Form von Meltau wieder aus. Es gibt also kein einzelnes Tier, das den Waldhonig produziert, sondern es handelt sich um eine Gemeinschaftsarbeit von Blatt- oder Schildläusen und Bienen.
Warum gilt Waldhonig generell als so wertvoll?
Den Wert von Waldhonig steigert zusätzlich die Tatsache, dass die Bienen nicht die einzigen Sammler von Meltau sind. Dabei haben sie einige Konkurrenten, denn es gibt sehr viele Insektenarten, die sich vom Honigtau ernähren.
Dazu gehören beispielsweise die rund 160.000 Arten der Zweiflügler sowie die Ameisen. Beobachtungen der Gesellschaft für Ökologie (GfÖ) haben gezeigt, dass Gartenameisen und Waldameisen sogar eine Lebensgemeinschaft mit Blattläusen eingehen, die der Nutztierhaltung des Menschen ähnlich ist.
Die Ameisen helfen den Blattläusen bei der Nahrungsbeschaffung und „ernten“ im Gegenzug den von den Blattläusen ausgeschiedenen Honigtau. Dazu kommt, dass die Zahl der Blattläuse und Schildläuse vielerorts gezielt mit Pflanzenschutzmitteln reduziert wird.
Diese Tatsache und der von den Imkereien konsequent verfolgte Reinheitsanspruch an den Waldhonig sorgen dafür, dass im Umfeld solcherart behandelter Wälder keine Bienenwagen und Bienenstöcke aufgestellt werden. Anderenfalls hätte unser Honig die Bezeichnung naturbelassener Biohonig nicht verdient.
Woher kommt deutscher Waldhonig?
Die Bezeichnung Waldhonig leitet sich aus der Frage ab, woher der Honigtau stammt. Dafür stellen die zahlreichen Imker ihre Bienenstöcke vor allem in größeren Kiefer- und Fichtenbeständen auf. Fichten, Kiefern und Lärchen sind einheimische Nadelbaumarten und kommen in einigen Regionen gehäuft vor.
Dazu zählen beispielsweise Bayern sowie Baden-Württemberg und Thüringen. Auch Weißtannen gehören zu den interessanten Quellen für Waldhonig. Sie finden sich vor allem in Teilen von Baden-Württemberg und Bayern. Unser Waldhonig stammt hauptsächlich vom Honigtau aus bayerischen Wäldern und enthält die für Nadelbäume typischen ätherischen Öle.
Fichten machen in Deutschland etwa ein Viertel des gesamten Baumbestands aus. Kiefern bringen es auf einen ähnlichen Anteil. Weißtannen sind deutlich seltener, denn ihr Anteil an den Waldflächen in Deutschland liegt gerade einmal bei 2 Prozent.
Rund 44 Prozent der Wälder sind in Privatbesitz sind und etwa ein Drittel der Wälder gehören den Bundesländern. Wer als Imker aus dem Wald Honig gewinnen möchte, sollte dies wissen. Denn in Wäldern ist für das Aufstellen kleiner Bienenstöcke keine Genehmigung erforderlich, aber bei Wäldern in Privatbesitz muss die Zustimmung der jeweiligen Eigentümer eingeholt werden.
Was unterscheidet Waldhonig von Blütenhonig?
Die Verwendung der Bezeichnung Waldhonig resultiert aus den Vorschriften der Honigverordnung, die seit 1977 in Deutschland gilt. In der dortigen Anlage 1 findet sich eine Definition für den Honigtauhonig, die auch für den Waldhonig anzuwenden ist.
Danach muss der Waldhonig „vollständig oder überwiegend“ aus den Ausscheidungen von „an Pflanzen saugenden Insekten“ bestehen, die sich auf lebenden Pflanzen befinden. Als Honigtauhonig und damit Waldhonig darf nur Honig deklariert werden, dessen elektrische Leitfähigkeit mindestens 0,8 mS/cm beträgt.
Der Glucose- und Fructoseanteil muss zusammen wenigstens einen Anteil von 45 Prozent ausmachen. Genau das lässt sich über die elektrische Leitfähigkeit einfach prüfen.
Welche Rolle spielt die Saccharose beim Waldhonig?
Waldhonig verfügt im Vergleich zum Blütenhonig über einen höheren Gehalt an Mineralstoffen, die für den menschlichen Organismus unverzichtbar sind. Außerdem bringt Waldhonig einen hohen Anteil Saccharose mit. Das ist wiederum verantwortlich für die im Vergleich zum Blütenhonig dunkle Farbe und die malzigen Noten beim Geschmack.
In der Küche wird der Honig aus dem Meltau der Weißtannen und Fichten deshalb auch gern zum Karamellisieren von Speisen verwendet. Die dort enthaltene Saccharose schmilzt bei einer Temperatur von etwa 185 Grad Celsius.
Zusätzlich ist die Saccharose auch bei niedrigen Temperaturen wasserlöslich, wobei die Wasserlöslichkeit mit steigender Temperatur zunimmt. Das kommt den Menschen zugute, die ihre Milch oder ihren Tee mit Honig nicht gar so heiß trinken möchten.
Wie schnell und warum kristallisiert Waldhonig?
Das Verhältnis aus Glucose und Fructose bestimmt darüber, wie schnell eine Honigsorte kristallisiert. Waldhonig enthält im Durchschnitt etwa 38 Prozent Fructose und 27 Prozent Glucose. Damit liegt der Wert der Fructose bei mehr als dem 1,33-Fachen des Anteils der Glucose. Das gilt als Grenzwert bei der Unterscheidung in eine schnelle und langsame Kristallisation.
In der Konsequenz gehört der Waldhonig zu den langsam kristallisierenden Honigsorten. Zudem liegt der Glucoseanteil unter dem Doppelten des Wasseranteils, was die Kristallisierung ebenfalls verlangsamt. Komplett lässt sich die Kristallisierung nicht vermeiden, denn die Zuckerkristalle neigen zum Verkleben.
Außerdem spielt die Lagerungstemperatur eine wichtige Rolle. Ideal sind Lagerungstemperaturen zwischen 12 und 20 Grad Celsius.
Waldhonig und der Klimawandel: Was ist wissenswert?
Die Folgen des Klimawandels haben deutliche Auswirkungen auf die Verfügbarkeit von Honigtauhonig und die Frage, was 1 Kilogramm Waldhonig kostet. Die Unwetterhäufigkeit steigt auch in Deutschland. Im Schnitt gibt es hierzulande pro Jahr rund 200 Tornados.
Hinzu kommen Orkanböen im Umfeld von Unwetterfronten, die nicht zu dieser Kategorie zählen. Dadurch sind vor allem die Fichtenbestände gefährdet, weil sie allgemein als windbruchanfällig zählen.
Zusätzlich wirkt sich die globale Erwärmung aus, die Nadelwaldbestände einerseits unmittelbar durch Dürrephasen gefährdet. Die Dürrephasen reduzieren außerdem den Anteil der Feuchtigkeit in den Pflanzenfasern, den Schild- und Blattläuse aufnehmen und als Honigtau wieder ausscheiden können. Die Bienen müssen dadurch in Zukunft mehr arbeiten, um die gleiche Honigtaumenge wie in Phasen mit normalen Niederschlagsmengen in die Bienenstöcke zu bringen. Andererseits sind ausgetrocknete Nadelbäume leicht brennbar, weshalb regelmäßig größere Bestände zu Opfern von Waldbränden werden.
Schädlinge und Starkregen bestimmen ebenfalls über den Preis für Waldhonig
Außerdem ist es ein bewiesener Fakt, dass der Klimawandel die Nadelbäume anfälliger für einen Befall mit verschiedenen Schädlingen macht. Der Trockenstress sorgt beispielsweise für ideale Bedingungen für Borkenkäfer, Miniermotten und Spinnmilben. Ein starker Befall kann ganze Nadelwälder großflächig vernichten und die zur Gewinnung des für Waldhonig notwendigen Meltaus verfügbaren Flächen erheblich einschränken.
Wenn es häufiger Unwetter gibt, steigt auch das Risiko von starken Regenfällen. Diese spülen den Honigtau von den Bäumen ab, so dass die Bienen keinen Zugang mehr dazu haben. Alles zusammen wirkt sich spürbar auf die künftige Verfügbarkeit von Honigtauhonig von deutschen Nadelwäldern aus. Es ist also mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit zu erwarten, dass der Preis für Waldhonig mit dem Voranschreiten des Klimawandels ansteigt.
Welche Verwendungsmöglichkeiten für Waldhonig gibt es?
Deutscher Waldhonig ist ein beliebtes Süßungsmittel von „Mutter Natur“. Er süßt und verfeinert beispielsweise Früchtetee oder Kräutertee. Auch warme Milch mit dem Honig, für den Bienen Honigtau von Nadelbäumen in deutschen Wäldern gesammelt haben, ist ein sehr leckeres Getränk.
Waldhonig mit einem hohen Gehalt an Mineralstoffen und der Palette der ätherischen Öle verwandelt Naturquark und Naturjoghurt in eine süße Leckerei. Auch ein buntes Müsli zum Frühstück rundet er auf gelungene Weise geschmacklich ab. Außerdem wird er gern pur (genau wie alle anderen Honigsorten) als Brot- und Brötchenaufstrich beispielsweise zusammen mit einer Tasse Kakao als leckeres Kinderfrühstück oder Vesper genutzt.
Wer die malzigen Noten liebt, könnte auch erwärmtes Bier mit Waldhonig versetzen und zu einem schmackhaften Punsch machen. Experimentierfreudige Menschen können Waldhonig erhitzen, mit Wasser und Burgunderhefe mischen und in einem Weinballon zu Waldhonigmet gären lassen. Die Gärung dauert circa 6 bis 8 Wochen, wobei es deutlich einfacher ist, den Met in unserem Fachhandel fertig zu kaufen.
Waldhonig ist in der Küche vielseitig einsetzbar
In Österreich erfreuen sich beispielsweise Honigkartoffeln großer Beliebtheit. Dafür wird der Honigtauhonig mit Tomatenmark, Kräutern und Muskatnuss gewürzt und beim Überbacken als Marinade genutzt.
Die malzigen Noten dieser Beilage eignen sich perfekt zu Bouletten oder Bratwürsten. In der Vorweihnachtszeit haben unter anderem die Honigringe als süß-malziges Gebäck Hochkonjunktur. Hier trifft der Waldhonig mit typischen Lebkuchengewürzen zusammen und verleiht dem Gebäck zusammen mit den Eiern die goldbraune und glänzende Oberfläche.
Deutscher Waldhonig bei der tierschonenden Ernährung
Veganer verzichten normalerweise konsequent auf alle Produkte tierischer Herkunft. Das schließt sogar Eier und Milch mit ein. Auch der Waldhonig gilt nicht als veganes Lebensmittel.
Doch beim Honig machen viele Veganer eine Ausnahme. Diese Ernährungsweise zielt vorrangig darauf ab, den Tieren durch die menschliche Ernährung nicht zu schaden.
Bei Waldhonig von verantwortungsbewussten Imkern aus Deutschland ist das nicht der Fall. Sie achten darauf, dass immer genug Waldhonig in den Waben bleibt, um das Überleben der Bienenköniginnen und ihrer Völker zu sichern.
Entnehmen sie mehr Honig, bekommen die Bienenvölker eine Ersatznahrung. Dabei spielt natürlich auch ein Stück Eigennutz eine Rolle. Würden sie den Bienenvölkern die Lebensgrundlage entziehen, setzen sie ihre eigene wirtschaftliche Existenz aufs Spiel.
Aus der vegetarischen Küche ist der Honig aus dem Honigtau von deutschen Nadelbäumen nicht wegzudenken. Vegetarier ernähren sich durchweg sehr gesundheitsbewusst. Dort spielt der Waldhonig vor allem als Geschmacksgeber und natürliches Süßungsmittel eine große Rolle.
Fazit: Deutscher Waldhonig ist ein hochwertiges und natürliches Lebensmittel, das den Bestand der Bienenvölker nicht gefährdet. Die Gewinnung wird durch die Folgen des Klimawandels immer arbeitsintensiver für die Bienen und die Imkereien. Das wird sich in Zukunft auch auf den Preis dieser Honigspezialität auswirken.