In der Imkerei spielt die Frage der Lagerung von Bienenhonig eine wichtige Rolle. Schließlich soll das „flüssige Gold“ aus dem Bienenkasten möglichst lange eine gute Qualität behalten und vor Verderb geschützt werden. Verbraucherseitig ist interessant, dass man Honig optimal lagern muss, um am Ende des auf den Gläsern angegebenen Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD) noch die volle Freude am gekauften Produkt zu haben. Die Frage der bestmöglichen Honiglagerung wurde deshalb im Rahmen eines dreijährigen Forschungsprojekts vom Institut für Bienenkunde in Celle untersucht. Das Projekt wurde vor der Einführung zur Pflicht der Angabe eines MHD durchgeführt und von der Europäischen Union sowie mit Fördermitteln des deutschen Bundeslandes Niedersachsen finanziert.
Welche Parameter untersuchte die Studie zur Honiglagerung?
Die wichtigste Rolle spielten die Parameter, die in der Deutschen Honigverordnung in der Anlage 2 zum Paragrafen 2 festgelegt sind. Zudem wurden die Eckdaten berücksichtigt, die der Deutsche Imkerbund in seiner Warenzeichensatzung definiert hat. Sie finden sich im dortigen Paragrafen 3. Danach darf die Invertaseaktivität mit einigen Ausnahmen (beispielsweise Robinienhonig und Gamanderhonig) nicht unter 64 Einheiten pro Kilogramm Bienenhonig liegen und der Wassergehalt nicht mehr als 18 Prozent betragen (Ausnahme Heidehonig). Die Honigverordnung ist mit einem Maximum von bis zu 20 Prozent etwas großzügiger. Beim HMF-Gehalt schreibt die Warenzeichensatzung maximal 15 Milligramm pro Kilogramm Honig vor, während die Honigverordnung bis zu 40 Milligramm zulässt. Ausnahmen gibt es auch hier, denn die Honigverordnung lässt für Honig aus dem Tropenraum sogar bis zu 80 Milligramm HMF zu. Das Kürzel HMF wird für den Stoff Hydroxymethylfurfural verwendet, der beim Abbau von Zucker entsteht.
Bei der Lagerung von Honig ist die Temperatur besonders wichtig
Die Studie ergab, dass Honig idealerweise in fest verschlossenen Gläsern bei einer Temperatur von circa 4 Grad Celsius gelagert werden sollte. Dabei ergaben sich nach dem Untersuchungszeitraum von drei Jahren die mit Abstand besten Resultate bei der Prüfung der genannten Qualitätsmerkmale, denn sie hatten sich bis dahin im Vergleich zum Zeitpunkt der Honigabfüllung kaum verändert.
Allerdings resultiert daraus ein Problem, denn eine solche Lagerung von Honig könnte nur im Kühlschrank oder Kühlhaus erfolgen. Dort ist sie energieaufwändig und in der Folge teuer. Eine Alternative wäre die Lagerung in einer Erdmiete zusammen mit Kartoffeln und Äpfeln. Dort herrschen üblicherweise Temperaturen um die 7 Grad Celsius. Eine solch kühle Lagerung verändert allerdings die Konsistenz des Honigs. Er verliert dabei (rein physikalisch bedingt) einen Teil seiner Streich- und Fließfähigkeit. Beides wird bei der Aufwärmung auf etwa 15 bis 18 Grad vollständig wiederhergestellt.
Temperatur sollte bei der Honiglagerung 15 Grad Celsius nicht überschreiten
Bei dem Forschungsprojekt wurden mehrere Temperaturbereiche untersucht, um einen gangbaren Mittelweg zwischen der Qualitätserhaltung und niedrigen Kosten bei der Lagerung von Bienenhonig zu finden. Daraus entwickelte das Team des Instituts für Bienenkunde die Empfehlung, in Räumen mit Temperaturen von über 15 Grad Celsius keinen Bienenhonig zu lagern. Bis zu diesem Grenzwert bleiben die wichtigsten Parameter für die Honigqualität weitgehend stabil. Liegt die Lagertemperatur für Honig nur um wenige Grad höher (mehr als 18 Grad Celsius), setzen qualitätsmindernde Prozesse wesentlich schneller ein. Beispielsweise der HMF-Grenzwert von 40 Milligramm pro Kilogramm Bienenhonig wird bereits in einem Zeitraum von unter einem Jahr Lagerung erreicht.
Was geschieht mit Honig bei wärmerer Lagerung?
Eine Temperatur von 18 Grad Celsius und mehr verändert nicht nur den HMF-Wert sehr schnell. Zusätzlich entmischen sich die einzelnen Bestandteile. Das wiederum beschleunigt die Gärung. Sie setzt bei Honigsorten mit einem naturbedingt hohen Wassergehalt und Lagerung bei mehr als 18 Grad Celsius schon nach wenigen Wochen ein. Das geschieht nach den Resultaten der Langzeitstudie bereits ab einem Wassergehalt von 16,5 Prozent. Liegt der Wassergehalt darunter, beginnt die Gärung bei einer Lagertemperatur von 18 Grad und mehr nach etwa 18 Monaten.
Bei der Lagerung von Honig sortenbedingte Unterschiede beachten!
Vor allem bei der Entwicklung des HMF-Gehalts fallen beim Lagern von Bienenhonig Unterschiede zwischen den einzelnen Sorten auf. Gegenstand der Studie des Instituts für Bienenkunde waren fünf verschiedene Honigsorten. Dazu gehörten auch Rapshonig und Lindenhonig. Der HMF-Gehalt beider Sorten war zum Zeitpunkt des Beginns der Langzeitstudie nahezu identisch. Bereits nach einem Zeitraum von etwa vier Monaten fielen bei gleichen Lagertemperaturen deutliche Unterschiede auf. Bei Rapshonig steigt der HMF-Gehalt bei Lagertemperaturen von 18 Grad und mehr schnell rasant an, während er unter gleichen Bedingungen bei Lindenhonig bis zu etwa 1,5 Jahren auf dem gleichen Niveau bleibt. Das Fazit kann also nur lauten, dass Rapshonig kühler als Lindenhonig gelagert werden sollte.
Honig optimal lagern: Auf verschlossene Gläser und trockene Räume achten!
Bienenhonig gehört zu den Nahrungsmitteln, die sich durch den Kontakt mit der Sonnenstrahlung verändern. Damit sind erhebliche Qualitätseinbußen verbunden. Die UV-Strahlung zerstört im Honig enthaltene Enzyme, die für die Hemmung der Vermehrung von Keimen zuständig sind. Sie verzögern einerseits einen Befall des Honigs mit Schädlingen und sorgen andererseits für die dem Honig nachgesagte antibakterielle Wirkung.
Die Notwendigkeit einer trockenen Lagerung von echtem Bienenhonig resultiert aus der Tatsache, dass sich Honig zu den Lebensmitteln mit hygroskopischen Eigenschaften zählt. Der darin enthaltene Zucker saugt Wasser aus der Umgebungsluft auf wie ein Schwamm. Dadurch erhöht sich der Wassergehalt, was wiederum das Risiko von Gärungsprozessen signifikant steigert. Wer Honig in Räumen mit höherer Luftfeuchtigkeit lagern möchte, muss deshalb unbedingt auf fest verschlossene Gläser achten, die einen wasserdichten Deckel besitzen. Der feste Verschluss der Honiggläser vor der Lagerung verhindert außerdem, dass der Bienenhonig mit der Feuchtigkeit Aromen aufnimmt, die den natürlichen Geruch und Geschmack verändern.
W
as gehört zum Zubehör für die Honiglagerung?
Der Startschuss fällt mit Schleudertechnik. Nach dem Schleudern muss der Honig zur Entfernung von Fremdstoffen (beispielsweise Bienenwachs, Splitter von Rähmchen, tote Bienen) gefiltert werden. Anschließend erfolgt die Abfüllung in Gläser. Unser Online-Fachhandel für Imkereibedarf hält preiswerte Neutralgläser in unterschiedlichen Größen, selbstklebende Etiketten für Honiggläser, Stempel für den vorgeschriebenen MHD-Aufdruck und die Angabe der Imkerei sowie Verpackungen für die Lagerung, den sicheren Transport und Versand der Gläser mit dem „flüssigen Gold“ von Mutter Natur bereit. Sogar dem Umwelt- und Klimaschutz tragen wir Rechnung, denn unsere vorgedruckten Etiketten enthalten die Bitte, die leeren Honiggläser zur Reinigung und erneuten Verwendung an die Imkereien zurückzugeben.
Sie haben Fragen zur Honiglagerung oder zu unserem Sortiment? – Das Kundendienstteam unseres Fachhandels für Imkereizubehör hilft Ihnen gern weiter.